Montag, August 15, 2022
StartKULTUR UND KUNSTAkkasi Brenya-Mensa über Tatale und die Zukunft der afrikanischen Küche

Akkasi Brenya-Mensa über Tatale und die Zukunft der afrikanischen Küche

- Anzeige -


CHef Akwasi Brenya-Mensa nimmt an einem Montagnachmittag um 16.20 Uhr sein Mittagessen zu sich, als wir uns in seinem Restaurant in Southwark treffen, eine halbe Meile von der Themse im Süden Londons entfernt. Sein neuestes Unternehmen, Tatale, ist seit etwas mehr als drei Wochen geöffnet und ausgebucht, da das Interesse an dem panafrikanischen Restaurant einen Höhepunkt erreicht. Er spürt den Druck, aber heute ist ein Ruhetag und verlangt nach einer Schale Trost.

Sein Mittagessen wirkt auf den ersten Blick unscheinbar – es sieht aus wie eine einfache Linguine mit Garnelen in Tomatensoße. Aber es ist das Aroma des Gerichts, das mich am meisten fasziniert. Es erinnert an Belacan (auch als Balachong bekannt), eine scharfe fermentierte Garnelenpaste, die häufig in der südostasiatischen Küche verwendet wird. Das Gericht ist noch in Arbeit und Brenya-Mensa verwendet eine gängige ghanaische Zutat namens Shito, ein Chiliöl mit getrocknetem Fischpulver.

Der 40-jährige Koch strahlt, als ich erwähne, dass es mich an Belacan erinnert. Er hatte im ersten Quartal 2022 mehrere Wochen damit verbracht, Tatale als Pop-up in der Karibik auf Tour zu nehmen. „Als ich im März auf Tour war, gab ich ein Festival in Puerto Rico und konnte nirgendwo das Fischpulver finden, das ich für dieses Gericht brauchte“, erinnert er sich. „Ich ging zu einem asiatischen Cash-and-Carry und fand einen Block Belacan, und es war unglaublich! Ich habe dieses Gericht damit anstelle des Pulvers zubereitet und es war wirklich, wirklich gut.“

Es sind diese kleinen Variationen der traditionellen afrikanischen Küche, die für die Speisekarte des Brenya-Mensa im Tatale im The Africa Centre, 15 Gehminuten vom Bahnhof Waterloo entfernt, typisch sind. Von seinem charakteristischen Omo Tuo und Nkate Nkwan (Reisknödel mit Erdnusssuppe) bis zu seinem Chichinga-Huhn, das mit Palmweingurken und einem Klecks japanischer Kewpie-Mayonnaise serviert wird, so stellt sich Brenya-Mensa die Zukunft der afrikanischen Küche vor.

Der ghanaisch-britische Koch in zweiter Generation, ein ehemaliger Mentee von Das große britische Menü’s James Cochran im Restaurant 1251 begann wie die meisten großen Köche – in der Küche seiner Mutter. Als ältester von vier Jungen, die im Süden Londons unter den wachsamen Augen ghanaischer Eltern der ersten Generation aufwuchsen, fiel es Brenya-Mensa zu, bei der Zubereitung von Mahlzeiten zu helfen, oder wie er es beschreibt, der „Alchemie“ von Mahlzeiten.

„Sie nehmen diese Gruppe von Dingen, wie sie sind, und dann zaubern Sie etwas, und am anderen Ende kommt eine Mahlzeit heraus“, sagt er. „Ich wollte immer mehr wissen, ich war schon immer neugierig, also habe ich immer Fragen gestellt.“ Es war jedoch nicht immer so magisch, wie er sich erinnert, dass er Angst vor lebenden Krabben hatte, die seine Mutter zum Kochen nach Hause bringen würde. „Ich würde nicht in die Küche gehen wollen, wenn sie da wären. Aber sie würden köstlich schmecken.“

Diese Neugier auf die Alchemie des Essens folgte ihm nach Sheffield, wo er während seines Studiums der Kriminologie und Sozialpolitik zunächst ein Streetfood-Burger-Geschäft gründete. Es wurde schließlich zu einem hauseigenen Restaurant namens The Juicy Kitchen im Stadtzentrum von Sheffield erweitert, das von 2015 bis 2017 betrieben wurde.

Brenya-Mensa wurde später Musikproduzent und Tourmanager, arbeitete mit Musikern wie Gaika, verfolgte aber weiterhin seine Liebe zum Essen. 2019 gründete er seinen Supper Club Mensa, Plates & Friends in London. Im selben Jahr entstand die Idee für Tatale während einer Reise zurück nach Ghana, als er anfing, mehr Essen zu probieren und mit mehr Menschen über die afrikanische Küche zu sprechen, begann er sich vorstellen, was die Zukunft der afrikanischen Nahrung sein könnte.

Brenya-Mensa sieht Tatale als Ort der Zusammenarbeit. Ab September plant er, andere Köche einzuladen, ihre Spuren auf der Speisekarte zu hinterlassen und andere afrikanische Küchen zu präsentieren, sowie den Raum zu öffnen, der von anderen für Supper Clubs, Aktivitäten und andere Arten von Gemeinschaftsprogrammen genutzt werden kann.

So sieht der Küchenchef, dass das Restaurant seinem panafrikanischen Branding gerecht wird. Die Idee, dass alles „panafrikanisch“ sein kann, ist amorph, da Afrikaner in jedem Winkel der Welt leben. Es wird normalerweise im Zusammenhang mit einer Bewegung verwendet, die darauf abzielt, afrikanische Menschen vom Kontinent und in der Diaspora zusammenzubringen. Aber die Verwendung von „Pan“ vor einer Region oder einem Kontinent – ​​wie „panasiatisch“, das seine eigenen Probleme hat – kann zu Vorwürfen führen, dass versucht wird, verschiedene Kulturen und Küchen in einen Topf zu werfen.

„In Bezug auf das, was wir hier erreichen wollen, ist es wichtig zu betonen, dass ich aus Ghana in Westafrika komme und unsere ersten Menüs westafrikanisch angehaucht sein werden, weil ich das weiß“, erklärt Brenya-Mensa .

„Ich habe mein Bestes getan, um Gerichte und Zutaten von anderen Orten zu integrieren, aber ich denke, wie wir das Ziel erreichen, ein panafrikanisches Restaurant zu werden, ist mehr als nur die Speisekarte im Tatale. Es ist ein ganzes Konzept, anstatt dass ich sage, dass Tatale zu 110 Prozent panafrikanisch ist, denn wie kann ich 50 Länder in einem Menü repräsentieren?

„Die Menschen in Ghana machen die Dinge nicht einmal von einem Staat zum anderen gleich, daher denke ich, dass dies eine wichtige Unterscheidung ist. Wir sind bereit, ab September Mitarbeiter einzuladen, und das ist nicht nur auf die panafrikanische Zusammenarbeit beschränkt. Meine ganze Arbeit drehte sich um Partnerschaften, also freue ich mich darauf, jeden und jeden einzuladen, zu kommen und diesen Raum für Veranstaltungen zu nutzen.“

Seine andere Vision der kulinarischen Zukunft beinhaltet weniger Fleisch, da mehr Menschen zu einer pflanzlichen oder flexitarischen Ernährung tendieren. „Wir haben eine begrenzte Speisekarte mit nur einer Fleischoption. Und das liegt daran, dass mich die Zukunft des Essens viel mehr interessiert als die Gegenwart. Bei meiner Arbeit geht es eher darum, wie die afrikanische Küche in 30 bis 50 Jahren aussehen wird, als wie sie heute aussieht.

„Wenn wir von Umwelt und Nachhaltigkeit sprechen, deuten die Statistiken darauf hin, dass die Menschen in Zukunft weniger Fleisch konsumieren werden. [Tatale’s menu] könnte so aussehen, wie eine Speisekarte in 50 Jahren aussieht.“ Brenya-Mensa betont auch, wie wichtig es ist, zu wissen, woher das eigene Essen kommt, und erinnert sich an die lebenden Krabben, die mit ihren dürren Beinen in der Küchenspüle seiner Mutter wedeln.

„Obwohl ich Angst hatte [of the crabs]Ich finde das echt geil, weil wir so weit weg sind von dem, wo unser Essen herkommt. Ich habe mal irgendwo gelesen, wenn man das Tier nicht selbst töten kann, dann soll man es auch nicht essen können. Ich denke, das ist sehr ergreifend. Es ist nicht nur ein weiteres Stück Fleisch im Supermarkt.“

Seine Entscheidung, mehr pflanzliche Gerichte in seine Speisekarte aufzunehmen, ist nicht unwidersprochen geblieben. Nkate nkwan wird traditionell mit Huhn oder Fisch serviert, aber die Version von Brenya-Mensa wird ohne Fleisch serviert. Eine seiner ghanaischen Tanten „weigert sich rundheraus, es zu essen“. In einem anderen Fall fragte ihn ein Kunde, warum zu dem Gericht kein Fleisch serviert werde.

„Zuhause gibt es keinen Grund, etwas anders zu machen“, sagt er. „Aber eigentlich hat man nur in der Diaspora Raum, Dinge zu verändern. Wenn Sie als Kinder von Einwanderern lernen, wie man traditionelle Gerichte kocht, lernen Sie tatsächlich eine neu gemischte Version, weil Ihre Eltern nicht in der Lage gewesen wären, alle Zutaten zu bekommen, die sie nach Hause bekommen könnten. Sie kommen bereits zurecht.

„Von diesem Rezept, das sie zu Hause kannten, lernen Sie eine zu 70 Prozent vollständige Version davon. Ich denke, dass bei allen Einwandererkindern die Eltern flexibler sind, weil sie Anpassungen vornehmen mussten. Wenn die Leute hier also mein Essen essen, gibt es ein bisschen weniger ‚Das solltest du nicht tun‘.“

Brenya-Mensa möchte, dass Kunden Fragen stellen und ihn bei seinen kulinarischen Entscheidungen für das Menü von Tatale herausfordern. Er zeigt auf den Kunden, der den Mangel an Fleisch in seinem typischen Gericht in Frage stellte. „Nachdem ich es erklärt hatte, sagte sie: ‚Weißt du was, wenn du es so ausdrückst, verstehe ich es.‘ Und das meine ich, wenn ich davon spreche, dass dieser Ort ein Ort ist, an dem Geschichten erzählt und Gespräche geführt werden. Für mich war das ein toller Austausch.“

Die Resonanz auf Tatale sei bisher „fast überwältigend“ positiv gewesen, sagt Brenya-Mensa dankbar, aber die nächsten vier bis sechs Wochen des Restaurants seien entscheidend für seine Entwicklung. „Wir müssen liefern, denn ich denke, dieses Restaurant ist wirklich, wirklich wichtig“, fügt er hinzu. „Wenn wir es richtig machen, denke ich, dass dieses Restaurant die Wahrnehmung der afrikanischen Küche in London, im Vereinigten Königreich und darüber hinaus verändern kann.“

Gleichzeitig weiß Brenya-Mensa, dass Tatale nicht jedermanns Geschmack treffen wird – und das ist in Ordnung. „Wir haben Leute um uns herum, die uns auf dem Boden halten. Gleichzeitig ist nicht alles jedermanns Sache, also muss ich meine beste Arbeit leisten und das der Welt mitteilen, und das Feedback wird das Feedback sein. Natürlich wollen Sie, dass es gut wird. Also Daumen drücken.“

Abgel T
Abgel T
Ich arbeite seit ca. 3 Jahren als Redakteurin in Bereichen wie Politik und Sport. Sie können an theaktuellenews@hotmail.com schreiben, um mich zu erreichen.
ZUGEHÖRIGE ARTIKEL

Kommentieren Sie den Artikel

Bitte geben Sie Ihren Kommentar ein!
Bitte geben Sie hier Ihren Namen ein

Anzeige

Am beliebtesten

Letzte Kommentare