Donnerstag, Juni 23, 2022
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Diese cremige Pasta ist ein weiterer Beweis dafür, dass Algen zu allem passen

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ÖEines der Dinge, die ich am meisten daran liebe, jeden Monat über das Thema Speisekammer-freundliche Mahlzeiten zu schreiben, ist, dass es mich gezwungen hat, über meine eigene Vorstellung von der Speisekammer hinauszudenken. Die Zutaten, die ich normalerweise zur Hand habe, können sich stark von denen in der Küche meines Nachbarn unterscheiden.

Werfen Sie einen Blick in Eric Kims Küche und Sie werden wahrscheinlich gewürzten gerösteten Seetang finden, der auch als Gim bekannt ist. In seinem Debüt-Kochbuch Koreanisch AmerikanerKim hebt die Vielseitigkeit von Gim in einem Rezept für cremige Bucatini hervor, „ein einfaches, perfektes kleines Schwarzes einer Speisekammer“, schreibt er. Obwohl oft als Snack vermarktet, ist Kims Mantra, dass gerösteter Seetang viel mehr ist als das: „Es ist eine kraftvolle Zutat“, schreibt er und nennt es „eines der größten koreanischen Speisekammerartikel aller Zeiten“.

Am Telefon erzählt Kim von Erinnerungen, wie sie alte Damen am Ende der Supermarktkasse dabei beobachtet hat, wie sie mit der Hand papiergroße Blätter Gim über einer Metallpfanne rösteten, sie mit Sesamöl bestrichen und dann mit Salz bestreuten. Er fügt es gerne „allem hinzu, was eine beruhigende Milde hat“, sagt er und nennt als Beispiele Haferbrei, Reisgerichte und Haferflocken. „Man braucht eine leere Leinwand, um die Nuancen des Umami in den Algen und auch die Nussigkeit des Sesamöls wirklich zu schätzen.“

Obwohl nicht jeder Gim mit Sesamöl bestrichen ist, ist seine Nussigkeit eines der charakteristischen Merkmale der Zutat für Kim. Dieser Geschmack, zusammen mit Salz, unterscheidet Gim von japanischem Nori, das oft ungewürzt ist. „Es ist dieser Geschmack von Sesamöl und Salz, der einen an Gim denken lässt“, sagt Kim. „Es gibt also einen Grund, warum ich jedes Gim-Gericht mit diesen beiden zusätzlichen Zutaten anreichere, denn ich denke, wenn Sie Koreaner sind und mit Gim aufgewachsen sind, assoziieren Sie diesen salzigen und nussigen Geschmack irgendwie mit gerösteten Seetang.“

Dieses Gericht entstand, während Kim während der Pandemie experimentierte. Inspiriert von Fettuccine Alfredo, verlangt sein Rezept im Buch Doppelrahm und frischen Knoblauch, um eine einfache Sauce zu kreieren, um herrlich zähe Bucatini-Nudeln zu glätten, und die Zugabe von Gim „hat dieses Umami, als ob Sie Garnelen zu Ihrem Alfredo hinzugefügt hätten“. er sagt. Ich habe dieses bereits Speisekammer-freundliche Rezept noch besser gemacht, indem ich Kondensmilch aus der Dose und Knoblauchpulver zur Herstellung der Sauce verwendet habe.

Kim fordert die Köche auf, bei der Zubereitung dieses Gerichts nicht mit Salz zu scheuen: „Man braucht wirklich zusätzliches Salz, um den Geschmack dieser stillen Zutaten aufzunehmen“, sagt er. „Ich nenne sie ruhig, weil sie dir nicht ins Gesicht schlagen. Aber wenn man sie gut herauslockt, dann ist es für mich einfach ein sehr beruhigender Geschmack.“

Kim schreibt seiner Rezepttesterin Rebecca Firkser zu, die die Prise Gochugaru vorgeschlagen hat, eine milde koreanische rote Chiliflocke mit einem Hauch süßer Rauchigkeit. „Es ist irgendwie schön, ein bisschen von dieser Hitze zu haben“, sagt er. „Es ist ein sehr reichhaltiges Gericht.“ Bei meinem ersten Test dieses Rezepts hatte ich kein Gochugaru zur Hand und griff zu zerkleinerten Paprikaflocken, die ein viel lauteres Gewürzprofil haben. Obwohl ich es genossen habe, schlägt Kim Aleppo-Pfeffer als näheren Ersatz vor.

Einmal plattiert, zerdrücken Sie den Gim mit Ihren Händen und streuen ihn unordentlich über die Nudeln. Kim sagt: „Ich finde, das organisierte Chaos hat etwas Schönes.“

Im Debüt-Kochbuch des Food-Autors Kim teilt er ein Rezept für das, was seine Familie „Gim-Pasta“ nennt, „ein einfaches, perfektes kleines Schwarzes von einem Speisegericht mit zähen Bucatini, gerösteten Algen und Sahne“, schreibt er. Gim (oft romanisiert als Kim) ist gerösteter Seetang, gewürzt mit Salz und manchmal mit Sesamöl bestrichen, und Kim nennt es „eines der größten koreanischen Speisekammerartikel aller Zeiten“.

Aufbewahrungshinweise: Reste bis zu 5 Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Wo zu kaufen: Geröstete Algen und Gochugaru findet man auf Asiamärkten, in gut sortierten Supermärkten oder online.

Gesamtzeit: 15 Minuten

Dient: 3 bis 4 (ca. 5 Tassen)

Zutaten:

Feines Salz

230 g getrocknete Bucatini

Eine (340 g) Dose Kondensmilch

1 TL Knoblauchpulver

1 EL geröstetes Sesamöl

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer zum Servieren

Flockiges Meersalz zum Servieren

Eine (10 g) Packung geröstete Algen-Snacks, vorzugsweise mit Sesamgeschmack, oder mehr nach Geschmack

Gochugaru, Aleppo-Pfeffer oder zerkleinerte Paprikaflocken zum Servieren (optional)

Methode:

Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und großzügig salzen. Fügen Sie die Bucatini hinzu und kochen Sie sie 4 bis 5 Minuten lang, bis sie biegsam sind. 250 ml des stärkehaltigen Nudelwassers zurückbehalten, dann die Bucatini abgießen und zurück in den Topf geben.

Die Milch, das Knoblauchpulver und etwa die Hälfte des beiseite gestellten Nudelwassers zu den Nudeln geben (das restliche Wasser aufbewahren, um die Sauce später bei Bedarf zu verdünnen). Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren zum Köcheln bringen, bis die Sauce um die Hälfte reduziert ist und die Bucatini 4 bis 5 Minuten lang glitschig sind.

Sesamöl unterrühren. Abschmecken und bei Bedarf mit mehr Salz abschmecken (die Nudeln sollten großzügig gesalzen werden, um den natürlichen Salzgehalt der Algen zu ergänzen). Wenn die Nudeln anfangen zusammenzukleben, rühren Sie mehr von dem aufgefangenen Nudelwasser ein, um es zu lösen.

Die Nudeln auf Teller verteilen und mit schwarzem Pfeffer und flockigem Meersalz abschließen. Den gerösteten Seetang mit den Händen über den Bucatini zerdrücken, mit Gochugaru, Aleppo-Pfeffer oder zerkleinerten Paprikaflocken bestäuben, falls verwendet, und servieren.

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