Dienstag, Dezember 7, 2021
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Nisha Katona: „Die Briten wollen jetzt großen, sofortigen Geschmack“

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nisha Katona ist so beeindruckend, dass Sie in jeder Sekunde, die Sie mit der Köchin aus Wirral schnappen, garantiert etwas lernen, sich gestärkt fühlen und mehr elektrisierende Minuten mit ihr verbringen möchten.

Sie ist souverän, weiß genau, was sie will, und alles, was sie tut, ist großzügig – seien es die Geschichten, die ihre Rezepte begleiten, die Art und Weise, wie sie das Personal in ihren Restaurants unterstützt oder ihr Charme im Fernsehen.

Ihr neues Kochbuch, 30 Minuten Mogli, wurde aus dem Lockdown-Kochen geboren, als das Einkaufen begrenzt und die Zutaten eingeschränkt waren. „Ich bin in die Schränke gegangen und habe die schrottsparende Pracht hinter Flaschen mit Vorratsschrankzutaten gefunden“, erinnert sich Katona, 50. „Und ich habe so gekocht, wie ich es tue, was wirklich sehr schnell geht.“ Die Zeit ist verständlicherweise knapp. Katona war 20 Jahre lang Anwältin für Kinderschutz, bevor sie 2014 ihr erstes Mowgli-Restaurant in Liverpool eröffnete. Jetzt hat sie zahlreiche Filialen (die letzte wurde gerade in London eröffnet) und dann gibt es Kochbücher zu schreiben, Fernsehen zu machen und ihren gemeinnützigen Mowgli Trust zu führen .

In ihrem Kochbuch geht es nicht nur darum, Zutaten zu verbrauchen. Die Dinge mögen beschäftigt sein, aber trotzdem: „Wir haben große Anforderungen an Geschmack in unserem Haus“, sagt sie.

„Großer Geschmack ist wirklich wichtig“, sagt Katona, und das verlangt nicht nur ihre Familie (sie hat zwei Töchter mit Ehemann Zoltan) von ihrem Essen. „Die Briten wollen jetzt einen großen, sofortigen Geschmack; es reicht nicht, nur Kohl zu kochen und mit Butter zu servieren, obwohl das auch eine schöne Sache ist.

„Manchmal möchte man ein bisschen Flair haben. Und deshalb ist es wirklich wichtig, dass wir verstehen, wie sich die Essgewohnheiten dieser Nation verändert haben, und [is better] dafür! Das macht uns zu einer so innovativen Nation und in vielerlei Hinsicht zu einem Vorreiter, denn wir betrachten die Art und Weise, wie die Welt Dinge tut, und wir lernen daraus. Und dazu gehört auch der große Geschmack.“

Sie fühlt sich verpflichtet, ihr ererbtes Bengali und ihr breiteres Wissen über indisches Essen zu teilen. „Wir Inder der ersten und zweiten Generation werden sterben. Was wir tun müssen, ist sicherzustellen, dass die britische Öffentlichkeit, die indisches Essen kochen möchte, es authentisch heraufbeschwören kann, weil wir die Formeln weitergegeben haben.“

Katona fährt fort: „Diese Art des Kochens, die ich habe, ist Tausende von Jahren alt… Diese kamen von meinen Vorfahren über meine Großmutter, durch meine Urgroßmutter, durch meine Mutter zu mir.“ Und nun zu uns, über ihre Rezepte.

Katona lernte Ungarisch, um die Rezepte ihrer Schwiegermutter zu kochen. „Ich wollte kochen lernen, also fing es mit der Sprache der Küche an“, sagt sie und vergleicht die heimelige, herzerwärmende ungarische Art zu essen mit ihrer eigenen indischen Erziehung. „Wir kamen beide aus relativ armen Verhältnissen, man verwendet jeden Teil jeder Zutat – Fleisch mit Knochen, man kocht mit Schenkeln; wir haben wirklich mit den gleichen Zutaten gekocht“, sagt Katona, die in dem Buch mehrere Rezepte ihrer Schwiegermutter teilt, darunter ihre kleine Spatzknödelsuppe und Paprikahähnchen.

Und Katona verschwendet wirklich nichts. Brokkolistängel sind ihrer Meinung nach am leckersten, die Knochen bleiben drin und das beste Curry ihrer Großmutter war eigentlich ein Kartoffelschalen-Curry („Kannst du dir das vorstellen?!“). Sie hat auch eine besondere Vorliebe für Kohlköpfe, denn sie liegen gerne zwei Monate in Ihrem Kühlschrank. „Wir dürfen keine Angst vor Essen haben, das ruhig da sitzt und geduldig wartet. Diese Peitsche hinter unseren Füßen von Mindesthaltbarkeitsdaten kann eines der schlimmsten Dinge in Bezug auf Lebensmittelverschwendung sein“, sagt sie. „Schau es dir an, rieche es, hat es ein eigenes Ökosystem entwickelt? Wenn nicht, schälen Sie die äußeren Blätter ab und Sie sind weg.“

Katonas Karriere als Juristin hat sicherlich dazu beigetragen, wie sie isst und kocht. Um das Handwerk zu erlernen, „muss man am Tisch sitzen und mit anderen Anwälten und Richtern essen und sich von ihnen über das Essen abwechseln“, erklärt sie und fügt lachend hinzu: „Essen war schon immer ein großer Teil des Lebens einer Anwältin ; sehr oft gehst du zum Mittagessen und verhandelst deine besten Deals beim Essen, wo die Herzen und der Verstand der Leute ein bisschen weich sind.“

Dieser forensische Verstand ist hilfreich, wenn es um geschmacksbasierte Entscheidungen geht – wie damals, als Katona ein Lebkuchenhaus blitzte und damit Lammkoteletts überzog („Heavenly“), und als sie ihren Gin Tonic als Marinade über Lachs spritzte beim Grillen („Es war göttlich“). Sie sagt, dass „Müßiggang und Abstriche“ zu einigen der besten Erfindungen führen können. Die Rice Krispies in ihrem Snack-Bhel Puri sind jedoch keine Abkürzung; sie sind unentbehrlich. „So isst meine Familie es ehrlich gesagt so.“

Im gesamten Buch spricht Katona von ihrem angestammten Zuhause in Indien, wo sie anstelle von „normalem Spielzeug“ auf der Veranda ihrer bengalischen Großmutter lernte, Fisch zuzubereiten. „Als ich aufwuchs, gab es keine Hektar farbiges Plastik, also hast du Fische geschuppt, Fische ausgeweidet, Fische gewaschen; du würdest Fleisch hacken, Kebabs mit deinen Händen machen. Bevor du sprechen konntest, mischst du Teig.“

Sie erinnert sich, dass Fischschuppen überall in ihren Haaren hingen und so ein Durcheinander anrichten konnten, weil die ganze Veranda mit einem Eimer Wasser sauber gewaschen und in der Sonne getrocknet wurde.

Dann ist da ihr indisches Fischstäbchen-Sandwich-Rezept, inspiriert von langen Autofahrten zu McDonald’s in London in den späten Siebzigern. „Ehrlich gesagt, wir fuhren für diese Pommes und für ein Filet-O-Fish – wir hatten das Gefühl, dass sie das speziell für die indische Gemeinschaft gemacht haben, und es hat immer noch einen Reiz“, sagt sie. Katona erinnert sich daran, wie ihre Mutter ihr Brötchen mit hausgemachter grüner Chiligurke und roten Zwiebeln aufpeppte: „Meine Mutter verehrt das Filet-O-Fish immer noch sehr.“ Das ist ein großer, sofortiger Geschmack, den wir definitiv hinter uns bringen können.

’30 Minute Mowgli‘ von Nisha Katona (veröffentlicht von Nourish Books, £ 25; Fotografie von Yuki Sugiura), jetzt erhältlich.

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